Nachwuchs trifft Erfahrung: Käseprüfung 2025 im LVZM Bad Malente

von  Hans-Peter Wagner (VEM-Malente)

Am 18. September 2025 stand im Lehr- und Versuchszentrum für Milchwirtschaft (LVZM) in Bad Malente wieder ein besonderer Termin auf dem Programm: die jährliche Käseprüfung. Für die Auszubildenden der Milchwirtschaft zählt dieser Tag zu den Höhepunkten ihrer Ausbildung. Gemeinsam mit ehemaligen Absolventen des Malenter Lehrzentrums nahmen sie knapp 40 Käsesorten aus 13 schleswig-holsteinischen Betrieben genau unter die Lupe.

Wissen wird weitergegeben

Meike von Bergen, Leiterin der Ausbildungsstätte, hob den besonderen Charakter der Veranstaltung hervor: Die ehemaligen Absolventen bringen ihre über Jahre gewachsene Fachkenntnis ein und geben sie mit Engagement an die kommende Generation weiter. Die Auszubildenden riechen, schmecken und bewerten dabei selbst aktiv mit – bei der abschließenden Notenvergabe werden sie von DLG-qualifizierten Prüferinnen und Prüfern begleitet und angeleitet. Dieses Zusammenspiel aus fundierter Fachkompetenz und gezielter Nachwuchsförderung macht die Prüfung zu einem wichtigen Baustein der sensorischen Ausbildung.

Das LVZM ist die zentrale überbetriebliche Ausbildungsstätte für die Meiereiwirtschaft in der Region. Hier erlernen angehende Milchtechnologinnen und -technologen sowie milchwirtschaftliche Laborantinnen und Laboranten moderne Produktions- und Analysemethoden – und damit den Grundstein für sichere und vielseitige Berufsperspektiven in der Branche.

Eine vielfältige Branche

Jochen Flessner, Vorstandsmitglied der Landwirtschaftskammer, ordnete die Bedeutung der Milchwirtschaft für Schleswig-Holstein ein: Die Milcherzeugung zählt zu den tragenden Säulen der heimischen Landwirtschaft. Im Mittelpunkt steht zwar überwiegend die Kuhmilch, doch auch Schaf- und Ziegenmilch gewinnen – besonders für kleinere Betriebe mit Direktvermarktung – zunehmend an Bedeutung. Ebenso breit gefächert wie die Erzeugerbetriebe ist auch die Verarbeitung: Sie reicht von großen Genossenschaftsmeiereien bis hin zu kleinen Hofkäsereien mit saisonaler Produktion.

Genau diese Bandbreite spiegelte sich auch in der diesjährigen Käseprüfung wider. Für die Auszubildenden bot sie zugleich die Gelegenheit, ihre eigenen sensorischen Fähigkeiten unter fachkundiger Anleitung weiterzuentwickeln.

Zahlen und Fakten zur Milchwirtschaft in Schleswig-Holstein:

• Rund 2.700 Milchbetriebe erzeugen jährlich etwa 3 Milliarden Kilogramm Milch – umgerechnet mehr als 8 Millionen Kilogramm pro Tag.
• Bei knapp 320.000 gehaltenen Milchkühen liegt die durchschnittliche Herdengröße bei über 120 Tieren je Betrieb und damit deutlich über dem Bundesdurchschnitt.
• Die Milch- und Rindfleischerzeugung erwirtschaftet im Land einen Produktionswert von rund 1,1 Milliarden Euro.
• Verarbeitet wird die Rohmilch in landesweit rund 16 Meiereien, die sie zu einer breiten Palette hochwertiger Milchprodukte veredeln.

Trotz seiner geringen Fläche zählt Schleswig-Holstein damit zu den bedeutendsten Milchregionen Deutschlands – begünstigt auch durch die gute Klima- und Bodenlage im Land. Damit diese Stärke erhalten bleibt, muss sich die Meiereiwirtschaft kontinuierlich weiterentwickeln: gefragt sind eine steigende Wertschöpfung der erzeugten Produkte, eine bessere Exportfähigkeit sowie eine wettbewerbsfähige, nachhaltige Ausrichtung der Betriebe – Themen, die auch die tägliche Arbeit der Ausbildungsstätten wie das LVZM prägen.

Objektive Maßstäbe statt persönlicher Vorlieben

Wie wird eigentlich bewertet? Lutz Kastka vom Verein Ehemaliger Schüler Kiel und Malente erklärte die Kriterien: Aussehen, Geruch und Geschmack jeder Käsesorte werden anhand der jeweils geltenden Spezifikation und der Vorgaben der Käseverordnung geprüft. Der persönliche Geschmack der Prüfenden spielt dabei ausdrücklich keine Rolle – bewertet werden ausschließlich objektive Qualitätsmerkmale. Von der langjährigen Erfahrung der ehemaligen Absolventen und der Vielfalt der heimischen Käsesorten profitieren die Schülerinnen und Schüler in besonderem Maße. Im Anschluss teilte Kastka die Prüfer- und Schülerteams für die Prüfung ein.

Neue Rechtsgrundlage: die Milchproduktqualitätsverordnung

Zum Zeitpunkt der Käseprüfung 2025 bildete die Käseverordnung noch die rechtliche Grundlage für Herstellung, Kennzeichnung und Bewertung von Käse. Inzwischen hat sich hier jedoch einiges getan: Mit der im November 2025 im Bundesgesetzblatt verkündeten Verordnung zur Anpassung des Milchproduktrechts wurden die bisherigen Einzelverordnungen – darunter neben der Käseverordnung auch die Milcherzeugnis-, Butter- und Konsummilch-Kennzeichnungsverordnung – in einem neuen, einheitlichen Regelwerk zusammengeführt: der Milchproduktqualitätsverordnung (MilchPQV). Sie trat am 14. Juni 2026 in Kraft; für bestimmte Regelungen gilt eine Übergangsfrist bis Ende 2027.

Für die Käseherstellung und -prüfung bringt die MilchPQV vor allem Änderungen bei Kennzeichnung und Zusammensetzung mit sich, während die sensorischen Bewertungskriterien selbst unverändert bleiben. So muss Käse spätestens beim Inverkehrbringen mit der Angabe seiner Käsegruppe gekennzeichnet werden; ergänzend darf weiterhin auch die konkrete Käseart oder Käsestandardsorte genannt werden. Neu geregelt ist zudem eine Toleranz beim Fettgehalt: Bei Standardsorten mit mindestens 45 Prozent Fett in der Trockenmasse darf die Sortenbezeichnung auch dann verwendet werden, wenn der tatsächliche Wert bis zu 2,5 Prozentpunkte darunterliegt. Herstellung und Verkauf von laktosefreiem Käse sind nun ausdrücklich erlaubt, und Zusätze wie Kräuter, Nüsse oder Früchte müssen künftig deutlicher gekennzeichnet werden – ebenso wie die Herkunft aus Ziegen-, Schaf- oder Büffelmilch, die dadurch für Verbraucherinnen und Verbraucher leichter erkennbar wird.

Für künftige Käseprüfungen am LVZM bedeutet das: Die Beurteilung von Aussehen, Geruch und Geschmack erfolgt künftig auf Basis der neuen, zusammengeführten Vorschriften – die fachlichen Grundprinzipien der Prüfung, wie sie Kastka den Auszubildenden vermittelte, bleiben davon jedoch unberührt.

Gütezeichen mit 60-jähriger Tradition

Ein großer Teil der vorgestellten Käsesorten trägt bereits das Gütezeichen „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein" der Landwirtschaftskammer. Die Ergebnisse der diesjährigen Prüfung fließen zudem direkt in die laufenden Qualitätskontrollen ein. Seit inzwischen 60 Jahren zeichnet das Gütezeichen Schleswig-Holstein heimische Erzeugnisse für ihre hohe Qualität aus.

25 Jahre KäseStraße Schleswig-Holstein

Ein besonderes Jubiläum stand ebenfalls im Fokus: Detlef Möllgaard, Gründer des Vereins KäseStraße Schleswig-Holstein, blickte auf die lange Tradition der Käseherstellung im Land zurück. Seit 25 Jahren präsentieren sich die Mitgliedskäsereien gemeinsam unter dem Dach der KäseStraße Schleswig-Holstein. Die virtuelle Route verbindet auf rund 500 Kilometern knapp 30 Käsereien im gesamten Bundesland. Ob kleine Hofkäserei oder regionale Meierei – die handwerkliche Herstellung der Spezialitäten steht bei allen Betrieben nach wie vor im Mittelpunkt. Weitere Informationen finden sich unter www.kaesestrasse.sh.

Ausblick

Mit Spannung blickten die teilnehmenden Betriebe dem Nachmittag entgegen: Dann nämlich wurden die Ergebnisse der diesjährigen Käseprüfung per E-Mail bekanntgegeben und die Sieger unter den heimischen Käsesorten gekürt.